O Cut Bar and Grill, uma sala de jantar mal iluminada em The Rocks, é comumente conhecido como a casa do bife favorito de Sydney. De alguns dos mais procurados cortes de carne grelhada da Austrália, pratos de frutos do mar frescos e interessantes e uma dedicação aos produtos sazonais de origem local, seu sucesso pode ser atribuído a uma fórmula simples, mas consistente, que manteve o local tão amado relevante e cheio de comensais felizes por muito mais tempo do que a maioria dos restaurantes desta cidade competitiva pode se orgulhar.
Mas o que exatamente entra nessa fórmula? É a atmosfera da elegante sala de jantar, projetada por Luchetti Krelle, que foram os cérebros criativos por trás do restaurante irmão Saké? É a variedade do cardápio, o que significa que você pode sair saciado sem tocar em um pedaço de carne, se assim desejar? O vinho, talvez (vamos falar sobre isso em breve)?
A realidade é, na verdade, uma combinação de todas as opções acima, mas tudo começa com a fórmula para escrever um menu que irá envolver o comensal.
“Como qualquer restaurante, você começa com um tema ou conceito e, em seguida, busca os melhores produtos em torno dele”, diz o Chef Executivo Joel Wooten.
“Os menus de churrascarias são classicamente grandes - talvez muito grandes - e semelhantes em formato a uma Brasserie francesa. algumas saladas sazonais simples e frescas, frutos do mar crus e intocados e uma seleção de entradas de nosso grelhador a carvão - predominantemente frutos do mar.
“Você tem então as proteínas e os bifes mais caros com acompanhamentos, que não existem para estrelar, mas para acompanhar a sua carne.
“Nosso excelente chef pasteleiro então escreve um menu de sobremesas sazonais que ele mantém bastante clássico. Estamos muito orgulhosos por você ter vindo ao nosso restaurante e ter um jantar sem carne vermelha e ainda ter a experiência completa. ”
Mas a criatividade no que é impresso e colocado antes do jantar no início do serviço não é nada se os ingredientes não combinarem. Wooten é rápido em apontar que, como em qualquer grande cozinha, o trabalho é deixar bons produtos falarem. Isso vem da construção de relacionamentos fortes com os provedores que têm acesso ao melhor.
“Trabalhamos em estreita colaboração com muitos fornecedores para encontrar os melhores ingredientes e temos conversas semanais sobre o que entra e o que sai.
“E nós compramos de toda a Austrália.”
“Você deve saber de onde vem tudo e a história por trás disso, ou se esforçar para, pelo menos. Com carnes e frutos do mar você quer saber como foi cultivado ou pescado; se foi maltratado ou cheio de hormônios. O peixe está na lista sustentável e o método de captura pretendia minimizar o estresse sobre outras espécies e seu ambiente?
“Produtos que foram tratados com cuidado e consideração também terão sempre um sabor melhor.”
Com a combinação de talento criativo para pratos deliciosos e uma estreita relação de trabalho com seus fornecedores, o próximo passo de Joel é garantir que sua cozinha esteja operando no topo de seu jogo, com os melhores equipamentos, mas também com uma equipe que saber como usá-lo.
Com muitos modismos indo e vindo em termos de como preparar certos alimentos, o chef talentoso adota uma abordagem mais tradicional quando se trata de preparar os pratos de carne que fizeram do restaurante o favorito de tantos.
“A maior parte da carne é manuseada e cozida de forma simples na nossa cozinha, grelhada diretamente no carvão e na lenha. Acreditamos que bons produtos precisam de interferências mínimas.
“Somos movidos pelo sabor e não pela técnica. Usamos cozimento por imersão / sous vide para um ou dois produtos que envolvem métodos de cozimento de temperatura controlada lenta, ou seja, nossas costelinhas assadas e grelhadas lentas e nosso bacon de corte grosso, que cozido durante a noite produz uma textura incrível. Mas cozinhar direto sobre carvão e fogo é rei em nossa cozinha. ”
A maioria dos clientes que visitam o The Cut o faz para experimentar sua famosa costela em pé ou outra forma de carne de seu menu cuidadosamente selecionado, embora os clientes regulares atestem que eles são igualmente estelares no departamento de frutos do mar, outro elemento da cozinha que é fortemente ditado pela produção.
“Por toda a Austrália, mas também por toda a Tasmânia”, explica Wooten.
“As pescarias da Austrália e da Nova Zelândia são algumas das mais bem administradas e sustentáveis do mundo. Em seguida, trabalhamos com alguns fornecedores diferentes que trabalham em estreita colaboração com os pescadores, que conduzem o que temos acesso. Ouvimos o peixeiro sobre o que está por vir e planejamos em torno disso - eles sabem o que é melhor. ”
Com o menu de comida um elemento claramente funcional na receita de sucesso do The Cut, a carta de vinhos também tem recebido a atenção não apenas daqueles que não se importam em gastar um centavo em algo seriamente de qualidade, mas também painéis de prêmios - The Cut tem desfrutado de vários prêmios por sua lista dinâmica e envolvente, e tudo graças a um homem.
Tendo viajado para uma série de regiões vinícolas renomadas e aprimorando suas habilidades de sommelier no Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill e The Four Seasons Hotel Sydney, Gustavo Kroneis agora apresenta jantares nos restaurantes do Rockpool Dining Group com vinhos premiados lista esse trecho da Austrália do Sul e do Rio Margaret à França, Espanha, Toscana, Áustria e além, embora ele primeiro tenha começado com a empresa trabalhando no chão no The Cut, oferecendo combinações de vinhos interessantes - tanto em garrafa quanto em copo - que Sydney não havia experimentado antes.
“Os vinhos que oferecemos representam verdadeiramente as características de suas regiões e combinam perfeitamente com os pratos sazonais excepcionais de nossos chefes de cozinha”, diz o afável especialista em vinhos de origem brasileira, com credenciais em Vinhos e Bebidas Espirituosas, Marketing e Viagens e Turismo.
Essas credenciais também funcionam: há muito mais para obter uma lista de vinhos certa do que simplesmente escolher alguns itens para agradar ao público e imprimi-los em um menu. Trabalhando a sala com vigor e autoconfiança, Kroneis é uma força prática da hospitalidade da velha escola, que toma os outros sommeliers sob sua proteção e compartilha sua paixão sem afetação ou pretensão.
Essa ética de trabalho saudável penetra em outros aspectos da cultura, o que torna o The Cut, bem … O Cut.
“Toda semana converso com os chefs sobre os pratos especiais que farão parte de seus cardápios para que eu possa combinar cada prato com o vinho perfeito”, diz Gustavo.
“Também converso com nossos clientes sobre os vinhos que eles querem experimentar, a melhor parte do meu trabalho é poder compartilhar meu conhecimento com pessoas que realmente apreciam um bom vinho.”
Desde que chegou a Sydney em 2004, o sommelier meio japonês, meio brasileiro desenvolveu uma paixão pelos vinhos australianos e está encantado que eventos exclusivos e jantares de enólogos - que apresentam dignitários respeitados do setor - estão se tornando parte integrante das ofertas dos restaurantes , embora nem todos sejam nomes reconhecíveis e grandes produtores na mira de Kroneis.
“Junto com grandes nomes que ajudaram a colocar a Austrália no mapa dos vinhos, você encontrará ofertas de pequenas butiques em nossa lista de vinhos - nosso objetivo é compartilhar as variedades pelas quais somos absolutamente apaixonados.
“E dar aos nossos clientes a chance de conhecer os vinicultores que admiramos e participar da discussão sobre as sutilezas da combinação de comida e vinho é uma experiência muito gratificante para todos.”
Entre bifes que vêem as pessoas viajarem de longe, só para provar, frutos do mar que mostram as melhores práticas sustentáveis do país, e uma carta de vinhos premiada que vai, na pior das hipóteses, te ensinar um novo vinho que você vai adorar, The Cut is more do que apenas uma churrascaria: é uma experiência gastronómica holística que tem feito sucesso e tem vindo a ganhar força, pelo simples facto de estar acima das restantes.
