Há vários anos, Sydneysiders e viajantes têm visitado um determinado local em The Rocks, em busca do bife perfeito. Embora a Emerald City seja o lar de muitas churrascarias e a carne bovina da Austrália seja uma das melhores do mundo, o The Cut tem servido um estilo particular desde que abriu as portas duplas para a escadaria mal iluminada que direciona os clientes ao seu íntimo, Sala de jantar inspirada em uma churrascaria de Nova York.
Seu menu apresenta uma ampla seleção de pratos - embora o The Cut seja talvez o mais famoso pela carne, os chefs também fornecem alguns frutos do mar incrivelmente frescos, bem como vegetais sazonais de origem local), mas há um item, a joia de sua coroa, se você vai, que é dominado como um favorito dos fãs desde o primeiro dia.
O Prime Rib, ou Standing Rib, se você preferir, não é um pedaço de bife comum. Por um lado, você não pode escolher como deseja cozinhá-lo: uma das coisas mais importantes a se considerar para muitos aficionados. Também nem sempre está disponível, devido à sua popularidade. A natureza de como o venerado Prime Rib do The Cut é cozido significa que, uma vez que acabou, acabou, embora a cozinha prepare muitas, muitas porções para cada serviço.
Rodado ao lado da mesa por seu “Beefmeister” residente, o Prime Rib está disponível em dois tamanhos de porção, um “Standard Cut” de 300 gramas e um “Super Cut” de 600 gramas, cortado fora do osso e colocado sobre o seu prato, finalizado com um polvilhe de sal rosa de Murray River e uma garoa de um jus sutil (qualquer coisa a mais correria o risco de dominar o sabor único do bife).
“Prime Rib é essencialmente a costela inteira primal, dos ossos 6 a 12, servida torrada lentamente, com ou sem osso”, diz Joel Wootten, Chef Chefe do The Cut.
“Também é conhecido como Costela inteira com osso ou Costela assada em pé.”
Essa explicação fundamental realmente esconde a chave para este delicioso prato: a simplicidade. Ao cozinhar lentamente o Standing Rib, Wootten é capaz de extrair o máximo de sabor possível da carne, que eles obtêm meticulosamente para garantir a qualidade.
E embora o sabor reine neste prato em particular, é a textura incrivelmente macia do bife, que praticamente derrete na língua, que faz as pessoas delirarem: algo que você simplesmente não pode conseguir com um lombo sobre um grelhador a fogo.
“Cozinhar lentamente permite cozinhar de fora para dentro, e cozinhar por longos períodos lentos ajuda a quebrar o colágeno pronto, que fornece a textura e o sabor que você está procurando”, continua Wootten.
“Quanto mais tempo leva, mais umidade a carne vai reter”.
E com a técnica de cozimento transformada em arte, os ingredientes também recebem atenção extra. A sustentabilidade não é negociável para o The Cut, e trabalhar em estreita colaboração com os fornecedores garante que a carne que chega à cozinha cuidadosamente selecionada de Wootton é a melhor disponível.
“Nós compramos nossas costelas inteiras de alguns fornecedores diferentes”, ele confessa, quando questionado sobre o corte indescritível das origens da carne.
“Na The Cut, buscamos grãos de alta qualidade produzidos de forma ética alimentados com Black Angus e alternamos entre diferentes fornecedores de carne bovina ao longo do ano. (Principalmente de) Oakey Reserve de Darling Downs em Queensland e Jacks Creek em New South Wales. ”
Para muitos, saber como o bife será servido é um anátema (ainda há fogies que gostam de insistir em um bife bem passado, para desgosto dos chefs de todos os lugares), mas isso é intrínseco ao sucesso do prato final, e com razão.
“Servimos o nosso Prime Rib médio-raro e os nossos funcionários são treinados para explicar como e porque o servimos desta forma”, explica o Chef Principal, que é conhecido entre os seus pares como um perfeccionista incansável.
“Apresentamos até o lado da mesa de carne em nosso carrinho de carne inglês lindamente restaurado. Mas os hóspedes ainda pedem que seja cozinhado ainda mais e às vezes até bem passado. Cozinhar um bife, ou cortar um pedaço inteiro de carne assada lentamente, a uma temperatura mais alta é horrível para ele.
“Ele encolhe e endurece, deixando uma textura seca e horrível, além de um pedaço de carne de aparência insípida cinza.
“Temos cortes de carne muito mais adequados para quem procura algo médio-bem ou bem passado”, profere, referindo-se às muitas outras opções para quem prefere a carne cozinhada de ponta a ponta. Outros bifes no menu variam de US $ 44 a US $ 125 e oferecem aos clientes mais opções para o almoço ou jantar (embora o Prime Rib seja, sem dúvida, a estrela do show).
O The Cut é igualmente conhecido pela sua carta de vinhos, que teve um desempenho de topo em vários prémios respeitados todos os anos. A lista foi cuidadosamente selecionada por Gustavo Kroneis, um dos melhores sommeliers do país, que comanda os vinhos do The Cut desde o primeiro dia.
“Na minha opinião este corte rico e suculento é melhor apreciado com um tinto frutado, com acidez suculenta, taninos finos mas persistentes mas não muito pesados no corpo”, diz Kroneis, quando questionado sobre o que beber com o prato estrela.
“Minha escolha australiana seria o 2015 Nick O'Leary‘ Bolaro ’Shiraz do distrito de Canberra. Violeta perfumada com sabores maduros e suculentos de frutas pretas e azuis e especiarias de pimenta branca.
“Outra grande combinação é o Feudo Montoni‘ Vrucara ’Nero d’Avola da Sicília 2009, mostrando frutas vermelhas secas, couro e especiarias.”
Sydney pode estar repleta de lugares para se comer um bife decente, disso há poucas negações. Mas o único bife que dominou o favorito de Sydney por quase uma década agora não é um pedaço de wagyu que foi grelhado com missô, ou um lombo que terminou em uma grelha; é este assado gigantesco que, quando esculpido diante de seus olhos, se revela um prato verdadeiramente excepcional e uma experiência memorável.
Se você é um ringer do topo querendo o Santo Graal dos bifes quando na cidade, ou um visitante regular que faz a viagem para The Rocks sempre que precisar de um lembrete desta iguaria famosa e deliciosa, o Prime assado lentamente do The Cut Costela é, de longe, o bife favorito de Sydney.
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