O Chef Michael Rantissi é um mestre da culinária moderna com prêmios, livros de receitas e dois restaurantes aclamados para mostrar por ele. Colocando em prática suas habilidosas habilidades com a faca, ele prepara deliciosos pratos mediterrâneos nos respectivos locais de interesse da Kepos Street Kitchen e Kepos & Co. Queríamos cultivar nossas próprias habilidades com a faca e, por isso, nos unimos ao Chef Rantissi para uma gravação de vídeo exclusiva, durante o qual ele filetou um peixe inteiro, dispensando dicas e picadas essenciais.
Sua ferramenta de escolha para a tarefa em questão? Uma faca de filé WÜSTHOF confiável, naturalmente. Vinda de Solingen (pronuncia-se Zu-ling-en), Alemanha, também conhecido como o centro da faca do mundo, a marca vem com mais de 200 anos de experiência. Eles se recusam a descansar sobre os louros estabelecidos e continuam a empregar novos designs e materiais de ponta, um lançamento estelar de cada vez. Sua linha AEON de edição limitada surpreendeu nossas mentes no ano passado e sua produção atual não é menos impressionante.
Armado com o essencial da cozinha e algum conhecimento verdadeiramente extenso, o Chef Michael Rantissi exerceu seu ofício diante de nossos olhos. Ao longo do caminho, ele entregou uma abundância de dicas úteis e hacks. Como você logo descobrirá, filetar um peixe é mais complicado do que parece à primeira vista, e também o cuidado adequado com a faca. Você está pronto para a tarefa? Leia as dicas a seguir antes de pegar aquele WÜSTHOF!
Dicas rápidas de faca para filetagem de peixes
O primeiro passo é comprar uma faca de filé adequada. De acordo com o Chef Rantissi, essa faca deve ter as seguintes qualidades:
- Deve ser flexível, pois isso irá garantir que você chegue o mais próximo possível da espinha dorsal / cavidade do peixe e também tornará mais fácil e proporcionará cortes mais suaves.
- Para testar a flexibilidade da faca, segure-a pelo cabo, coloque a borda plana em uma tábua de cortar e dobre levemente a faca para ver se ela é flexível. NÃO use a ponta da faca, pois pode causar danos.
Como filetar um peixe inteiro
Agora você está equipado com uma faca de filé de alta qualidade? Boa! Veja como filetar adequadamente um peixe inteiro:
- Coloque o peixe inteiro deitado na tábua de cortar.
- Começando pela cauda, deslize a faca sobre a espinha dorsal do peixe em um movimento longo e suave até chegar à cabeça.
- Com a cabeça voltada para você, levante o lado do filete e a barriga em uma mão, deslize sua faca no meio do peixe em direção à cauda e com um leve ângulo sobre a espinha dorsal, e corte até chegar à cauda (sem cortar a cauda) .
- Repita na outra direção em direção à cabeça.
- Vire o peixe. Desta vez, comece pela cabeça e deslize a faca na / ao longo da espinha dorsal em direção à cauda.
- Abra o filé e a barriga, deslize a faca em direção ao rabo e repita o mesmo movimento em direção à cabeça.
- Para retirar os filés do peixe inteiro, passe a faca pelas asas / barbatanas e pela cabeça, passando a faca por todo o peixe para retirá-la da cabeça. Com uma fatia afiada, remova o filé do lado da cauda. Vire o peixe e repita.
- Para limpar os filés, passe a faca levemente sob os ossos em um ângulo de 45 graus, deslizando a faca flexível até remover os ossos e o excesso de pele.
- Com sua faca de filetagem, deslize-a por todo o lado do filé para organizá-lo.
Usando um cutelo para transformar restos de ossos de peixe em estoque de peixes
Um verdadeiro master chef não deixa nada para desperdiçar, nem você deveria. Para transformar restos de ossos de peixes em caldo de peixe, você precisará de um cutelo confiável, com uma lâmina mais espessa que pode cortar ossos de maneira poderosa. Mencionamos que a faca de filé adequada faz cutelos excepcionais? Compre um e execute as seguintes etapas:
- Coloque seus ossos de peixe em uma tábua de cortar de madeira.
- Segure o cabo do cutelo com uma mão e use a outra para segurar as partes / espinhas do peixe no lugar.
- Com um movimento firme e alto, corte a cabeça.
- Use seu cutelo para cortar as partes restantes do peixe.
- Encontre sua receita favorita e combine as espinhas de peixe com outros ingredientes para criar um caldo de peixe.
Afiação de faca
Uma faca afiada é uma faca feliz e uma faca feliz é um chef feliz. Uma das maneiras favoritas do Chef Rantissi de afiar uma faca sem corte em casa ou no trabalho é usando uma pedra de amolar, ou seja, um bloco retangular de pedra com 2 superfícies diferentes (uma superfície áspera e uma superfície lisa). A superfície áspera é usada para afiar a lâmina e a superfície lisa é projetada para suavizar / refinar as bordas. Aliás, a WÜSTHOF também faz pedras de amolar e excelentes. Veja como afiar sua faca:
- Mergulhe a pedra de amolar em água fria da torneira por pelo menos 10 a 20 minutos antes de usar.
- Quando estiver pronto, retire a pedra de amolar da água e coloque-a com o lado grosso voltado para cima.
- Coloque a pedra de amolar no suporte de pedra para evitar que deslize. Se você não tiver um suporte, coloque-o sobre um pano de prato úmido dobrado.
- Em um movimento longo, deslize a faca em um ângulo de 20 a 22 graus da esquerda para a direita na pedra, 6 a 10 vezes de cada lado da faca.
- Se a pedra secar, borrife mais água para mantê-la sempre úmida e molhada.
- Vire a pedra de amolar para o lado liso e repita a última etapa, deslizando a faca em um ângulo de 20 a 22 graus da esquerda para a direita na pedra, 6 a 10 vezes de cada lado da faca.
- Não coloque a pedra de amolar na máquina de lavar louça. Em vez disso, seque com um pano de prato e guarde-o de volta em seu recipiente.
Como Usar um Aço de Afiação
Um aço de amolar - que se assemelha a uma haste de sustentação - é uma ótima ferramenta para manter a nitidez de suas facas. É recomendado que você use esta ferramenta uma vez por semana ou quinze dias, dependendo da freqüência com que você usa suas facas. Se a sua faca for totalmente cega, você precisará usar a pedra de amolar, pois o aço é mais para a manutenção regular do fio da faca. O WÜSTHOF possui aços para afiar? Pode apostar que sim. Veja como um iniciante pode colocar um para trabalhar:
- Segure o aço na vertical sobre um pano de prato e em um ângulo de 20 graus.
- Deslize a faca para baixo ao longo do aço em um movimento.
- Repita 6 vezes em um lado da faca e 6 vezes no outro lado da faca.
Dicas gerais de faca
O chef Rantissi adora falar sobre facas, caso ainda não seja óbvio. Aqui estão algumas dicas extras que ele deu em nosso caminho:
- Facas de boa qualidade não devem ser lavadas na máquina de lavar louça - lave-as sempre à mão.
- Guarde suas facas em uma bolsa, suporte ou protetor de faca.
Faça um WÜSTHOF
De facas de filé flexíveis a facas poderosas, pedras de amolar premium e muito mais, WÜSTHOF tem tudo que você precisa para trazer à tona o ninja culinário que espreita dentro de você. A marca fabrica facas há mais de 200 anos em Solingen, Alemanha - também conhecida como a “casa das facas”. Eles não apenas oferecem garantia vitalícia para todas as facas, mas também fornecem um serviço de afiação gratuito para clientes WÜSTHOF na Austrália. Você pode encontrar seus fatiadores de assinatura em cozinhas famosas em todo o mundo e ganhar um por si mesmo através dos seguintes varejistas: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington e lojas independentes selecionadas. Isso pode muito bem mudar sua vida.
