Não importa qual dos três locais do Rockpool Bar & Grill você escolheu para jantar, de Sydney, Melbourne ou Perth, é garantido que será uma experiência fantástica.
Fizemos uma parceria com o premiado estabelecimento de Sydney para aprender como os frutos do mar são preparados e explorar os vinhos que combinam com o menu premium do jantar. Também conversamos com o chef Corey Costelloe e o sommelier Yuki Hirose para ver o que diferencia Rockpool da concorrência. Para ver como a Rockpool lida com seus bifes, confira nosso guia intitulado O que há no gabinete de envelhecimento a seco de $ 120k do Rockpool Bar & Grill?
Sourcing Seafood
Quando se trata de frutos do mar frescos, o Rockpool Bar & Grill vai direto à fonte e, surpreendentemente, são esses pescadores que ditam o que está disponível no menu, temporada a temporada.
“Falamos com os pescadores algumas vezes por semana e eles nos informam o que a lua e as marés estão fazendo”, disse Corey. “Junto com a direção do vento e o estado geral do tempo, todas essas coisas afetam a captura.”
Rockpool trabalha em estreita colaboração com vários pescadores de toda a Austrália. O peixe-espada e o atum são provenientes de Mooloolaba, na Sunshine Coast. Camarões vêm do Golfo Spencer da Austrália do Sul, enquanto Rock Flathead, Southern Calamari e King George Whiting são provenientes da costa sul.
“Há apenas um punhado de outros restaurantes que obtêm o melhor marisco absoluto direto do pescador, e é isso que torna o nosso menu e o que fazemos tão especial.”
Por que cozinhar com carvão é a chave
Cozinhar carne no carvão é uma técnica milenar que ainda é usada hoje. Graças às inovações trazidas pelo forno a carvão, este estilo popular chegou às cozinhas, principalmente as pertencentes a restaurantes de alto padrão.
O carvão vegetal pode incorporar sabores novos e geralmente defumados à carne e frutos do mar, ao mesmo tempo em que retém os sucos essenciais de dar água na boca. Cozinhar peixes em um forno a carvão é o método preferido de Corey e o método Rockpool.
“Assamos nossos peixes em um forno a carvão a 450 graus centígrados. Portanto, um pedaço de nossa truta de coral ou de pescada King George recebe esse tratamento, e são os pratos que recomendo quando os hóspedes estão selecionando frutos do mar ”.
Rockpool também mantém um ambiente de rede de frio, o que significa que os pescadores, mensageiros, restaurantes e todos os demais preservam a cadeia de abastecimento com temperatura controlada, garantindo que os frutos do mar estejam sempre frescos e em perfeitas condições.
Harmonização de frutos do mar com vinho
Ao jantar no Rockpool Bar & Grill Sydney, o sommelier Yuki Hirose recomendará quais vinhos combinam perfeitamente com o menu sazonal. Enquanto a Austrália produz uma abundância de vinhos de classe mundial, Yuki prefere combinar frutos do mar com uma seleção de vinhos europeus.
“Os vinhos brancos do noroeste da Espanha - Galiza, combinam particularmente bem com frutos do mar”, disse ele.
“A região também é conhecida como‘ Espanha Verde ’, e os locais tradicionalmente combinam frutos do mar com vinhos produzidos a partir da uva Albarino. São vinhos refrescantes e saborosos, com notas de salinidade no final. Eles são minhas variedades preferidas de frutos do mar. ”
Existem algumas regras gerais a serem consideradas ao combinar frutos do mar e vinho. A regra principal é evitar os tintos mais encorpados, como o Shiraz, a menos que combine com um ensopado farto à base de frutos do mar ou prato com peso semelhante. Os vinhos brancos são mais adequados para sabores leves e frescos.
Vinhos leves e aromáticos como Sauvignon Blanc e Riesling são acompanhados por iguarias da Rockpool, como ostras recém-descascadas com molho Mignonette. Vinhos de peso médio como Pinot Grigio e Vermentino são bem adequados para peixes grelhados como King George Whiting e Coral Trout. Brancos mais encorpados e mais ricos, como Chardonnay e Verdelho, são ideais junto com a lagosta oriental de 1,3 kg que é servida com manteiga de ervas.
O que há no Rockpool Cellar?
Como seria de se esperar de um restaurante premium como o Rockpool, a carta de vinhos é requintada. O Rockpool Bar & Grill Sydney oferece uma seleção de mais de 3.000 vinhos, o que deve se tornar assustador para Yuki Hirose e sua equipe. Yuki é um Sommelier de nível avançado, o que significa que Yuki pegou suas extensas habilidades de serviço e conhecimento e os aplicou em um exame rigoroso, passou e é reconhecido como a autoridade de nível avançado em todas as coisas do vinho.
Yuki revelou dois dos vinhos mais valiosos da adega, para os hóspedes que realmente querem se deliciar:
O primeiro é o incrivelmente raro Penfolds Bin 60A 1962, Cabernet Sauvignon. “Este vinho foi produzido apenas duas vezes na longa e célebre história do enólogo: 1962 e 2004. Este Cabernet especial é uma mistura dos melhores locais no sul da Austrália. Bin 60A está em nossa lista de vinhos por modestos US $ 8.000. ”
O 1995 Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva também é super raro. O vinho italiano foi feito por Franco Biondi-Santi, falecido há vários anos. “Tuscan Sangiovese não seria o mesmo sem ele. Apenas os anos selecionados podem ter o nome de Reserva. Combine esses fatores com sua disponibilidade limitada na Austrália e você começará a ver por que custa US $ 3.500 a garrafa. ”
